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Ingredients

Adjust Servings:
6 Yemas de huevo
1 Huevos
Almíbar
250 g Azúcar blanco
250 g Agua
Caramelo
150 g Azúcar blanco
100 g Agua

Tocino de cielo

De las bodegas a los conventos. De las barricas al cielo.

Features:
  • Sin alcohol
  • Sin cerdo
  • Sin gluten
  • Vegetariano
Cuisine:

Como tantos postres tradicionales alrededor del mundo, el huevo, y en este caso la yema, es el protagonista de un postre de textura finísima y dulzor intenso. Su nombre no pudo ser mejor elegido: Tocino de Cielo.

  • 80 minutos
  • Serves 6
  • Easy

Ingredients

  • Almíbar

  • Caramelo

Directions

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Me resulta muy atractivo investigar sobre el origen de los platos o los postres que he conocido a lo largo de mi vida. A veces piensas que se trata de algo que siempre ha estado ahí, otras veces te sorprendes porque esperabas que fuese más antiguo y en realidad tiene un origen más reciente. También me fascina descubrir como la comida ha tenido una evolución dependiendo de la influencias foráneas que haya tenido un país en una determinada época histórica. Como la Historia, la Cocina no es lineal ni está separada por departamentos estancos, se mezcla, se confunde y se distorsiona dependiendo del punto de vista.

La receta que os traigo hoy tiene mucho de esa mezcla de circunstancias históricas y sociales que permitió su creación y expansión. El Tocino de cielo, ese postre que cuando lo probamos nos endulza hasta el tuétano y de textura cremosa y finísima no nació como búsqueda de un flan más intenso ni como alternativa para los paladares más delicados, sino como receta de aprovechamiento, ese concepto que ha permitido evolucionar sin descanso al mundo culinario en cualquier parte del mundo.

El Tocino de cielo nació en torno al Siglo XIV en Jerez de la Frontera (Cádiz) de la mano de los conventos de monjas como aprovechamiento de las yemas de huevo que sobraban tras añadir claras a los vinos de la región. Las claras de huevo clarifican el vino eliminando impurezas suspendidas en su interior, pero las yemas de huevos no se utilizaban para nada, así que se donaban a los conventos de monjas, donde nació este postre que ha llegado intacto a nuestros días. Una receta momificada que no necesita ser actualizada por su sencillez y calidad.

Steps

1
Done
10 minutos

Preparar el caramelo

Introducir en un cazo los 150 g de azúcar y 50 g de agua. Poner a fuego fuerte y no mover hasta que se forme el caramelo. Tenemos que conseguir un color moreno pero no demasiado oscuro porque entonces el caramelo tendrá un sabor amargo.

Cuando el caramelo esté en su punto, añadimos 50 g de agua hirviendo y apartamos del fuego rápidamente. Mucho cuidado porque la diferencia de temperatura entre el caramelo y el agua puede ser de 100ºC y podría salpicarnos. Al añadir el agua al caramelo vamos a impedir que solidifique cuando se enfríe.

Dejamos enfriar y reservamos.

2
Done
15 minutos

Preparar el almíbar

La proporción de almíbar en función del huevo es la siguiente:

Pesamos la cantidad de yemas y huevo que queremos preparar, para realizar el almíbar utilizaremos el doble de ese peso en azúcar y el doble, también, de agua. Como vamos a utilizar 6 yemas y 1 huevo, que pesan aproximadamente 135 g utilizaremos 250 g de azúcar y 250 g de agua (aproximadamente el doble de 135 g)

Ponemos el azúcar y el agua en un cazo y lo llevamos a ebullición. Dejamos hervir a fuego fuerte 2 minutos y luego lo bajamos a fuego muy suave durante 10 minutos más.

Dejamos enfriar y reservamos.

3
Done
5 minutos

Añadir las yemas

Separamos 6 yemas de huevo y añadimos 1 huevo entero. Batimos con varillas y vamos añadiendo el almíbar templado sobre las yemas sin dejar de batir para que se incorpore todo.

Colamos la mezcla para eliminar restos de huevo y de clara y reservamos.

4
Done
50 minutos

Hornear

Utilizaremos moldes pequeños para que sean más fáciles de cocinar. Dentro de cada molde vertemos un poco de caramelo (una cucharada sopera), sobre el caramelo vertemos la mezcla de yemas y almíbar. Colocamos los moldes dentro de otro recipiente con agua para poder hornearlos al baño María.

Con el horno ya precalentado a 170ºC con calor arriba y abajo metemos los moldes y cocinamos durante 45 minutos o hasta que estén cocidos.

Para asegurarnos que están cocinados podemos pinchar con un cuchillo y si sale limpio estará terminado.

5
Done
5 minutos

Presentación

Cuando saquemos los moldes del horno los dejamos enfriar y los desmoldamos. La mejor forma de tomarlo es frío.

Sergio Lorca

Emocionado de la cocina de ensayo y error y el cultivo de sus ingredientes, enamorado de las recetas a origen y de su fusión.

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