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Ingredientes

2 Zanahorias
150 g Espárragos verdes Solo las puntas
6 Mini calabacín con flor
125 g Harina de trigo
50 g Harina fina de maíz
300 g Agua fría
1 Huevos
1 cucharilla Sal
1 cucharilla Azúcar blanco
3 cubitos Hielo
Aceite vegetal para freír

Tempura de verduras

La fritura ha sido y sigue siendo un recurso culinario de uso mundial e histórico que algunos menosprecian sin darse cuenta de su gran valor nutricional.

Características:
  • Sin alcohol
  • Vegetariano
Cocina:

Los cortes diestros y certeros de la cocina Japonesa permiten frituras cortas y rápidas como la Tempura o los salteados. Dependiendo del tiempo de cocción de cada producto los grosores y cortes varían. La Tempura, como muchos otros procesos de cocinado, es un arte en sí mismo.

  • 40 minutos
  • 2 Raciones
  • Media

Descripción

Voy dando saltos, brincos y quiebros de cintura por el mundo culinario, inspirado por alimentos que me encuentro por el camino o que me vienen a la mente como un flash. Hace una semana estuve de visita en el pueblo donde crecí, y aunque no es necesario escribir aquí el nombre propio del mismo, sí puedo decir que se encuentra inmerso en un mar de plástico vegano.

Hice una visita a un amigo mío que, junto a la familia, gestiona un par de invernaderos. Siempre me gusta visitar su lugar de trabajo porque el mundo vegetal tiene una especial y desvirtuada vida bajo un techo de plástico blanco y brillante. Parece otra dimensión, por el simple hecho de traspasar una puerta compuesta por una membrana plástica de unos milímetros de espesor, entras en un lugar distinto donde hace mucho más calor, la humedad roza lo agobiante, y siempre hay un ligero zumbido intermitente que producen pequeños bichos polinizadores peleando por la misma flor vacía ya, de jugoso polen, creyéndose, los pobres, que sobrevivirán fuera de ese recinto tropical sin saberse castrados en laboratorio.

Esta vez encontré allí una plantación de calabacín y otra de sandía. De lo segundo aún no es la época de recolección, apenas es la época de floración, pero de lo primero sí que encontré abundancia. Un campo repleto de calabacinos maduros y jóvenes (acababan de recoger la partida diaria para venderla) y un sin fin de enormes flores amarillas como el sol de la mañana y abiertas de par en par como pidiendo algo de humedad que alimente sus estambres. Era temprano, antes de las 12 del medio día, por lo visto cuando empieza a apretar el calor, más aún de lo que yo estaba sufriendo, la flor se cierra y espera para volver a abrirse a la mañana siguiente con los primeros despuntes de luz.

Esas flores me enamoraron y decidí pedir algunas para cocinarlas en casa, ya vería cómo y cuando, pero necesitaba llevarme alguna a casa y probar ese manjar del que tan bien hablan muchos foodies.

Y aquí llega la segunda parte de la historia, decidí hacer una tempura ligera, porque es una técnica culinaria que no engaña el sabor natural de los alimentos y tampoco los sobrecocina. La tempura es un rebozado con una masa muy ligera de harina fina que se fríe en abundante aceite muy caliente, sin llegar al punto de humo. Eché un vistazo rápido a mis libros y páginas web sobre cómo cocinar las flores de calabacín y descubrí que casi todo el mundo las rellena para posteriormente rebozarlas, pero pensé que la primera vez que fuere a comerlas debía hacerlo de la forma que menos alterase su sabor, que se me antojaba suave y sutil.

Pues bien, me metí de lleno en el mundo de la tempura y decidí, también, hacerla siguiendo la receta tradicional. Primera sorpresa, al parecer tiene origen portugués y fue algo que se exportó a Japón durante el siglo XVI y consistía en un rebozado de pescado o verdura que se comía durante la tradicional Cuaresma Cristiana, tradición también exportada por los portugueses a Asia, aunque con mucho menos éxito que la propia tempura.

A lo largo de los siglos, los japoneses han tomado como propia esta técnica de cocinado y la han ido adaptando a sus costumbres. Rituales culinarios aparte, se resume en un rebozado muy ligero que deja las verduras cocinadas al dente con una capa fina y crujiente de harina frita. Se suele combinar harina de trigo y harina arroz (o harina fina de maíz) para que quede aún más crujiente.

Secretos para una buena tempura:

  • El agua debe estar muy fría (se pueden añadir cubitos de hielo).
  • Mezcla de harina de trigo y harina de arroz.
  • No batir la masa, solo mezclarla y que queden grumos.
  • Utilizar huevo o yema de huevo.
  • Añadir azúcar a la masa.
  • Aceite muy caliente, pero no tanto como en la fritura española (la tempura frita debe quedar color dorado muy claro).
  • Podemos echar sobre el aceite caliente gotas de pasta de tempura para que se adieran a la verdura que ya se está cocinando, así quedarán granos de masa frita que aumentarán el crujiente del conjunto.
  • Tomar recién cocinado para que la tempura no pierda su crujiente característico.

Guardar

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Pasos

1
Hecho
15 minutos

Preparar las verduras

Pelar y lavar las zanahorias. Lavar los espárragos verdes y los mini calabacinos. Para limpiar bien las flores de calabacín hay que abrir la flor y eliminar con un cuchillo los estambres y el pistilo, si los dejamos amargará mucho el resultado final.

Después de lavarlo todo, lo secamos bien con ayuda de papel absorbente para que no quede rastro de humedad. De los espárragos eliminamos la parte más fibrosa y lo desechamos. Para esto lo más práctico es doblar el espárrago y dejar que se parta. Justo en ese punto es donde el espárrago pasa de ser tierno a ser fibroso.

Las zanahorias las cortamos en juliana (en bastones) de 3-4 mm de espesor. Debido a que el proceso de fritura es muy rápido, las porciones deben ser pequeñas para que el aceite pueda cocinarlas sin necesidad de que esté demasiado tiempo.

2
Hecho
5 minutos

Preparar la tempura

En un bol ponemos el huevo y el agua muy fría. Mezclamos bien y añadimos la mezcla de harinas, la sal y el azúcar. Yo recomiendo utilizar palillos chinos para mezclarlo todo, no es bueno que sea una mezcla muy batida así que descarto usar varillas. También podéis utilizar un tenedor pero evitando batir la masa. Añadimos el hielo y dejamos reposar mientras preparamos el aceite para freír.

3
Hecho
15 minutos

Freir

Ponemos abundante aceite vegetal para freír en un cazo y empezamos a calentar hasta que alcance el punto de fritura pero sin que llegue a humear. Para comprobar la temperatura podemos echar unas gotas de masa al aceite y ver si se fríe rápidamente.

Cuando tengamos la temperatura adecuada empezamos a freír. Pasamos los espárragos por harina de trigo, luego por la masa de tempura y rápidamente metemos en el aceite. Así con todos los espárragos. Para conseguir una textura más crujiente podemos echar unas gotas de masa sobre la verdura mientras se está friendo para que se unan a esta y quede una tempura más abundante.

Freímos los mini calabacinos, y finalmente la zanahoria. Como la hemos cortado muy pequeña, lo recomendable es freírla haciendo pequeños nidos o grupos. En un bol pequeño ponemos varios bastones de zanahoria, añadimos harina y luego unas cucharadas de masa de tempura, mezclamos y volcamos sobre el aceite. Este proceso lo repetimos varias veces hasta terminar con la zanahoria.

4
Hecho
5 minutos

Presentación

Una vez frita toda la verdura, pasamos por un papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite y presentamos en un plato para comer lo más caliente posible. Si dejamos mucho tiempo la tempura fuera del aceite se ablandará y perderá ese toque crujiente que es la característica más atractiva de esta elaboración.

Podemos mojar en alguna salsa agridulce para realzar el sabor.

Sergio Lorca

Emocionado de la cocina de ensayo y error y el cultivo de sus ingredientes, enamorado de las recetas a origen y de su fusión.

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