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Ingredientes

Bizcocho Genovés
4 Huevos
100 g Azúcar blanco
90 g Harina de trigo
Sal
1 cucharada Miel
Relleno
500 g Nata
4 Lima
150 g Azúcar moreno
50 g Hierbabuena
15 g Gelatina en láminas
Decoración
30 g Azúcar blanco
50 g Hierbabuena
150 g Agua
5 g Gelatina en láminas

Tarta fría de Mojito

Desde Cuba con amor, para el verano y el calor.

Características:
  • Vegetariano
Cocina:

Si el Ron tiene su cuna en Cuba, el Mojito, que se ha comercializado desde hace décadas en base a este licor, no puede renegar de su origen caribeño. El alcohol, que generalmente calienta el cuerpo, mezclado con limón y hierbabuena, refresca y despeja. Un cóctel perfecto para le verano.

  • 9 horas
  • 10 Raciones
  • Difícil

Descripción

El mundo de las bebidas alcohólicas de alta graduación o bebidas destiladas es un lugar indeterminado que nadie se atreve a reivindicar culinariamente. El falso mito de que una copita de alcohol no es malo sino que incluso sería buena está llegando a su fin, pero tampoco podemos renunciar radicalmente a bebidas que tienen una larga tradición artesanal y olvidarnos de las increíbles contribuciones culinarias que han hecho a nuestra memoria gastronómica.

Las bebidas espirituosas  son un arma de doble filo. Por una parte tienen una sustancia tóxica para nuestro organismo como es el alcohol etílico (etanol), sustancia que no nos mata (en pequeñas cantidades) pero nos produce una ligera intoxicación que nos aturde y nos puede llevar a una la ligera sensación de tranquilidad y relajación. La otra parte que componen estas bebidas no nos aportan nada dañino e incluso puede ser saludable, como por ejemplo, el alto contenido en agua, azúcares, sales minerales y sobre todo, lo más interesante para el mundo de la cocina: sabores y aromas imposibles de conseguir de otro modo.

Posiblemente, cuando se recomienda, a los adultos, tomar un poco de alcohol de vez en cuando, es porque se valora ese último componente saludable pero se obvia que el primero nunca es bueno para nuestro cuerpo, lo que sí es cierto es que si se toma responsablemente puede no producir daño alguno, muy distinto de decir que puede aportar algo positivo.

La utilización de las bebidas alcohólicas en la cocina ha ido casi siempre ligada a la preparación de guisos y caldos mediante la aportación de, principalmente, vino que aporta sabor además de permitir ablandar ciertas carnes durante su cocción, estas preparaciones consiguen eliminar el alcohol rápidamente por evaporación y quedarnos con su esencia, lo que eliminaría la parte dañina de la bebida. Pero existen otras preparaciones, menos utilizadas, que recurren a los alcoholes destilados (en torno a los 40º) para aportar otros aromas a nuestras preparaciones.

La repostería se ha valido de ingredientes con sabores intensos, sobre todo muy aromatizados, y eso encaja perfectamente con los licores destilados de frutas, especias o frutos secos. El alto contenido en alcohol permite extraer aceites esenciales de determinados productos y conservarlos durante mucho tiempo. Estos licores aromatizados son una fuente de creatividad para la repostería tradicional y más aún para la moderna.

Por eso he querido experimentar con un cóctel tan famoso como sencillo, el mojito. Partiendo de sus ingredientes básicos se pueden hacer muchas combinaciones en distintas líneas de actuación. Hoy he optado por una tarta fría que tiene como ingredientes principales los del mojito: El ron, zumo de lima, azúcar moreno y la hierbabuena. Tres sabores muy intensos que minoran la sensación ardiente de los licores en general.

Pasos

1
Hecho
20 minutos

Bizcocho Genovés

Empezamos haciendo la base de la tarta que será un bizcocho Genovés simple de 2 cm de espesor aproximadamente. Para ello ponemos 4 huevos, una pizca de sal y una cucharada de miel en un bol y comenzamos a batirlos hasta que estén montados (con una máquina será mucho más fácil). Deben pasar a tener un color más claro y ser muy esponjosos. Cuando consigamos esa textura añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que duplique o triplique su tamaño, seguirán cambiando de color a un tono más claro.

A continuación, añadimos la harina tamizada en varias fases para que no se pierda el aire que hemos conseguido meter a los huevos batidos. Para que no tengamos problemas debemos mezclarlo todo mediante movimientos envolventes hasta que esté completamente integrado.

Ponemos la masa sobre una bandeja de horno previamente engrasada y extendemos para que quede una superficie plana. Metemos al horno, previamente calentado a 220ºC y horneamos durante 6 o 7 minutos hasta que veamos que está cocinado. Es una proceso muy rápido porque el espesor del bizcocho no debe ser mucho mayor de 2 cm. Tened cuidado y controlad que no se os queme.

Sacamos del horno, dejamos enfriar y reservamos.

2
Hecho
5 minutos

Realizar el Almíbar de lima

Sacamos el zumo de las cuatro limas, ponemos en un cazo. Añadimos los 150 g de azúcar moreno y ponemos al fuego hasta que rompa a hervir. Retiramos del fuego y reservamos.

3
Hecho
5 minutos

Escaldar la hierbabuena

En un cazo ponemos abundante agua. Cuando rompa a hervir añadimos los 50 g de hierbabuena y dejamos cocinar a máxima potencia durante 20 segundos. Transcurrido ese tiempo, sacamos del agua la hierbabuena y la metemos en un bol con agua muy fría y abundante hielo. Con este proceso conseguimos cortar la cocción y mantener el color verde intenso de la hierbabuena.

Cuando esté completamente fría, trituramos la hierbabuena con una par de cucharadas de agua limpia y la colamos con un colador muy fino para eliminar las fibras. Reservamos el licuado.

4
Hecho
10 minutos

El relleno

Ponemos en un bol agua fría y 15 g de geletina en hojas (yo he utilizado 9 hojas que corresponden con 15 g) y dejamos que se hidraten durante unos minutos. Mientras, montamos los 500 g de nata y reservamos.

En un bol amplio ponemos el almíbar de lima, añadimos 100 g de Ron añejo. Añadimos la gelatina hidratada y escurrida y mezclamos bien para que se disuelva. Si vemos que no se disuelve completamente podemos dar un golpe de microondas durante unos segundos. La gelatina necesita que el líquido esté por encima de los 40ºC para disolverse pero no puede estar demasiado caliente porque si no la nata que añadiremos después, puede bajarse. Tenemos que buscar un equilibrio.

Añadimos la hierbabuena licuada al almíbar y finalmente vamos incorporando la nata montada a la mezcla. Poco a poco y con movimientos envolventes podemos integrarlo todo. Reservamos.

5
Hecho
5 minutos

Montar la tarta

Cortamos el bizcocho del tamaño de la base de nuestra tarta para ponerlo en el fondo. Podemos emborrachar el bizcocho con un poco de ron pero eso es opcional. Cuando tengamos la base de la tarta colocada podemos poner un film de acetato pegado a las paredes del molde para que luego sea más fácil desmoldar pero esto también es opcional.

Añadimos la crema de relleno sobre la base de la tarta y metemos en el frigorífico un mínimo de 6 horas para que la gelatina haga su efecto.

6
Hecho
10 minutos

Decoración

Para la decoración vamos a poner una fina capa de gelatina de hierbabuena sobre la tarta. Para ello haremos lo siguiente.

Preparamos un mezcla de 150 g de agua y 30 g de azúcar blanco en un cazo y llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir añadimos 50 g de hierbabuena y la escaldamos 20 segundos. A continuación la sacamos y ponemos en un bol con agua fría y hielo para romper la cocción. Reservamos unas hojas ya escaldadas para la presentación final y trituramos el resto en una batidora para extraerle todo el jugo. Colamos la mezcla con un colador fino y reservamos el licuado.

Hidratamos 5 g de gelatina en hojas en agua fría y lo añadimos al almíbar (donde hemos cocido la hierbabuena), mezclamos hasta que se disuelva toda la gelatina y añadimos el licuado de hierbabuena. Mezclamos muy bien y reservamos.

Para la presentación final vamos a bañar las hojas que hemos reservado anteriormente por ese almíbar con gelatina y dejaremos reposar sobre un film de plástico. Este proceso lo que hará será recubrir cada hoja con un fina película de gelatina ayudando a conservarlas mejor. Vertemos el resto de la gelatina de hierbabuena sobre la superficie, ya sólida, de la tarta y lo volvemos a meter en el frigorífico un par de horas.

7
Hecho
5 minutos

Presentación

Cuando el recubrimiento superior esté completamente sólido, podemos sacar la tarta del frigorífico y colocar esas hojas recubiertas de gelatina que teníamos guardadas. Las colocamos como queramos sobre la superficie. Desmoldamos, cortamos una porción razonable y ya podemos refrescarnos.

Sergio Lorca

Emocionado de la cocina de ensayo y error y el cultivo de sus ingredientes, enamorado de las recetas a origen y de su fusión.

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