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Ingredientes

600 g Harina de trigo
125 g Vino blanco
200 g Aceite de oliva virgen extra
75 g Anís (licor)
1 Limón
1 Naranja
1 cucharilla Anís verde
3 cucharillas Sésamo crudo
1/2 cucharilla Canela en polvo
20 Clavos
1/2 cucharilla Sal
Almíbar
300 g Agua
150 g Azúcar blanco
150 g Miel
1 Limón
1 rama Canela
Fritura
1/5 litro Aceite vegetal para freír

Pestiños – Especial Semana Santa

Aromas anisados y dulzor meloso: "Frutas de sartén" que guardan ayuno.

Características:
  • Vegano
Cocina:

Los Pestiños son dulces muy versátiles y que admiten muchas modificaciones en su elaboración, las especias y aromas utilizados pueden variar tanto que permiten hacer un número incontable de recetas distintas.
La utilización principal del anís verde y la miel hace pensar que su origen está anclada en la repostería Andalusí.

  • 12 Raciones
  • Difícil

Descripción

La repostería tradicional es la base de los grandes artistas culinarios actuales, las técnicas innovadoras, los novísimos procesos de cocinado y las presentaciones asombrosas tienen su base en sabores anclados en la tradición. La repostería contemporánea enraíza en los aromas de nuestra infancia, en los dulces que tomábamos en casa de nuestras abuelas cuando llegábamos de jugar en la calle o mientras hacíamos una pausa mientras estudiábamos para el examen del día siguiente. La merienda tiene nombre de bocadillo en fechas ordinarias pero apellido de manjar en fiestas señaladas como la Semana Santa o la Navidad.

Si hay una fecha fértil para la repostería tradicional esa es la Semana Santa, incluido su periodo previo de Cuaresma y su posterior de Pascua. Una larga lista de dulces anisados, aromatizados con canela, con cítricos, y casi todos fritos en abundante aceite. Solo unos ejemplos a lo largo y ancho de la geografía española: roscos, buñuelos, pestiños, torrijas, leche frita, hornazos y monas de Pascua.

Que sea esta la época del año que más dulces aglutina en el recetario popular tiene una explicación histórica: es debido al ayuno que siempre ha estado unido a la Cuaresma. Durante este tiempo litúrgico, la iglesia imponía reducir el consumo de carne además de algunos ayunos en días determinados, lo que bajaba significativamente el aporte energético de la dieta, para contrarrestar este déficit se empezaron a realizar dulces fritos y altamente azucarados que revitalizaban de manera casi instantánea nuestro cuerpo.

En la primera fase de postres tradicionales de Semana Santa que os voy a traer en estas semanas, hoy os enseño estos Pestiños que tienen su origen en la repostería andalusí allá sobre el sigo XV, son unos dulces muy aromatizados donde, principalmente, destacan dos sabores: el anís y la miel. Como en todas las recetas de tradición popular existen muchas variantes dependiendo de las recomendaciones familiares y métodos de elaboración heredados durante años de generación en generación, con lo cual, la receta que os presento aquí es una que he modificado según mi criterio partiendo como base de una receta familiar. Espero que os guste y que os animéis a hacerla porque, a mi juicio, es el dulce más exquisito de la Semana Santa andaluza.

Pasos

1
Hecho
10 minutos

Aromatizar el aceite

Lavamos la naranja, retiramos la piel con cuidado de desechar la parte blanca. Ponemos en una sartén los 200 g de aceite de oliva virgen extra, la piel de la naranja, el anís verde y el sésamo.

Ponemos a calentar la sartén a fuego suave, lo cocinamos durante 5 minutos y apartamos del fuego para dejarlo enfriar. Reservamos.

2
Hecho
15 minutos

Preparar la masa

En un bol amplio ponemos la harina, el vino blanco, el licor de anís, la sal, la canela, la piel rallada de un limón y los 20 clavos molidos en un mortero. A continuación añadimos el aceite que hemos aromatizado anteriormente retirando, previamente, la piel de la naranja.

Mezclamos bien todos los ingredientes y amasamos hasta que la masa tenga una textura ligeramente elástica. Entonces taparemos con un film de plástico y dejaremos reposar en el frigorífico una hora como mínimo.

3
Hecho
20 minutos

Cortar la masa

Sobre una superficie plana y no porosa ponemos harina para empezar a trabajar la masa que ha estado reposando una hora.

Partimos la masa en cuatro partes iguales y empezamos a estirar una de esas porciones con ayuda de un rodillo. La masa tiene una alta cantidad de materia grasa (el aceite aromatizado) por lo que será fácil de extender, aún así podemos añadir la cantidad de harina que necesitemos para trabajarla bien.

Cuando tengamos extendida la primera parte de la masa (de espesor 3 - 4 milímetros) pasamos a cortarla en cuadrados de tamaño medio (7-8 cm) y comenzamos a darle forma de Pestiño, esto es, se unen dos esquinas opuestas del cuadrado y se presiona en el centro para que queden unidas.

Continuamos con el resto de la masa hasta que la terminemos, a mí con estas cantidades me han salido 30 pestiños.

4
Hecho
20 minutos

Freír los pestiños

En un cazo mediano ponemos entre 500 y 750 ml de aceite de oliva suave para freír y empezamos a calentarlo. No debemos subir demasiado la temperatura porque no debe estar demasiado caliente, eso puede terminar quemando el aceite y aportando un sabor desagradable a los pestiños.

Cuando veamos que tiene un calor apropiado para freír añadimos los pestiños con cuidado de ir apretando, previamente, el punto central que une las dos esquinas opuestas del pestiño para que al freírse no se abra y se deshaga la forma que le dimos inicialmente. No necesitan demasiado tiempo de cocción, con un par de minutos a la temperatura correcta estarán terminados. Un indicador óptimo es el color que adquiere, cuando tengan un color dorado intenso estarán listos para sacarlos y colocarlos sobre un cama de papel absorbente que elimine el exceso de grasa.

Terminamos de freír el resto de pestiños y dejamos enfriar a temperatura ambiente un hora.

5
Hecho
15 minutos

Almíbar

Como habréis comprobado, no hemos añadido azúcar a la masa, para eso prepararemos un almíbar, para darle dulzor.

En un cazo ponemos la piel de un limón, una rama de canela, 300 g de agua, 150 g de azúcar y 150 g de miel. Ponemos al fuego y cuando empiece a hervir bajamos el fuego y cocemos a fuego muy lento durante 10 minutos.

Una vez transcurra ese tiempo retiramos la piel del limón y la canela y desespumamos por si quedaran algunos restos de impurezas en el almíbar.

6
Hecho
5 minutos

Bañar los pestiños

Una vez tengamos el almíbar preparado, sin retirar del fuego vamos a bañar los pestiños en él. Pasamos uno a uno por el almíbar, aún caliente, como 20-30 segundos, lo justo para que se empape pero que no se reblandezcan demasiado. Colocamos sobre un plato y seguimos con el resto de los pestiños.

Cuando terminemos de bañarlos todos, podemos añadir un poco más de almíbar si lo vemos necesario. Ya estarían listos para comer y disfrutar.

Sergio Lorca

Emocionado de la cocina de ensayo y error y el cultivo de sus ingredientes, enamorado de las recetas a origen y de su fusión.

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