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Ingredientes

80 g Miel
100 g Mantequilla
220 g Azúcar blanco
400 g Harina de trigo
2 Huevos
1 sobre Levadura química
Sal
Crema
250 g Mantequilla
200 g Azúcar glas
300 g Crema agria

Medovik – Tarta de miel – Honey cake

Una tarta marcada por la tradición y los sabores locales

Características:
  • Sin alcohol
  • Sin cerdo
  • Vegetariano
Cocina:

La tarta Medovik o tarta de miel es muy popular en Rusia y Ucrania por su larga historia dentro de la repostería tradicional local. Una tarta que requiere un tiempo de elaboración desproporcionado pero ajustado a su sabor y al placer de nuestro paladar en cada bocado. Una serie de finas capas de bizcocho de miel unidas por una crema agria de leche y azúcar que combinan a la perfección.

  • 3 horas
  • 10 Raciones
  • Difícil

Descripción

La cocina llega a mi vida a través de otra disciplina profesional que ha copado mis primero años de formación académica: la arquitectura. Y del mismo modo que evolucionó mi gusto por la contemporaneidad de la segunda crecían mis inquietudes por la modernidad de la primera. El Estilo Internacional rompió con lo Academicista, los localismos y el folclore nacionalista se impuso un estilo Moderno que abandonaba diferencias entre países y estilos constructivos, se eliminan las decoraciones innecesarias, las curvas interminables, se impone la ortogonalidad y la funcionalidad. Una larga lista de características formales y estéticas que alineaban el futuro de la arquitectura y sentaban las bases de la globalización en esta y muchas otras disciplinas.

La Cocina rompió con la tradición momificada en la que vivía encorsetada gracias a la globalización de muchas otras disciplinas humanistas, esa modernización llevó a la fusión de cocinas, la utilización de ingredientes exóticos y a exportar técnicas culinarias a punto de extinguirse. Todo esto ha traído muchas cosas positivas, se ha abierto un abanico de posibilidades y sabores que han revolucionado nuestro paladar.

Y como todo en la vida, la evolución requiere cambio y el éxito, equilibrio. Estas décadas de revolución culinaria han llevado a convertir la cocina, en ocasiones, en platos incomibles que atraían más al ojo que al apetito, sabores imposibles, colores artificiales, texturas desagradables y mucho, mucho orgullo henchido. La evolución natural de una cocina sin alma y con bases arcillosas ha sido la de reinventar la tradición y volver a lo local, recuperar ingredientes históricos y recetas de toda la vida para fusionarlos con técnicas vanguardistas. El folclore vuelve depurado para hacernos ver que la tradición puede ser la base más sólida que puede tener la cocina más innovadora que queramos imaginar. Los sabores nos recordarán a nuestra infancia pero la forma de combinarlos y prepararlos nos lanzan a la contemporaneidad que tanto nos deslumbra.

Y siguiendo este principio me gusta experimentar con recetas históricas y marcadas por la tradición de lo local, como en el caso de hoy, una tarta de miel y crema agria muy ligada a la repostería tradicional rusa y ucraniana. Tras hablar con varias personas de origen ruso me comentan que sus abuelas solían hacer este tipo de elaboración pero que como llevaba tanto tiempo de preparación solo la hacían en ocasiones especiales. Yo me he atrevido a reproducirla y el resultado ha sido sorprendente. Espero haber sido fiel a la tradición y no levantar críticas por meter las manos en una receta que merece tanto respeto.

Pasos

1
Hecho
10 minutos

Mezclar la miel y la mantequilla

Vertemos en un bol metálico la miel, el azúcar y la mantequilla. Ponemos, a su vez, este bol sobre una cazo con agua hirviendo para derretir todos estos ingredientes al baño María. Vamos moviendo continuamente para que los tres ingredientes se integren perfectamente. Cuando la mezcla adquiera un color blanquecino la preparación estará perfecta. Reservamos sin dejar que se enfríe.

2
Hecho
10 minutos

Preparar la masa

Cuando la crema de miel esté aún caliente pero no queme al tacto, añadimos los dos huevos batidos poco a poco y sin parar de batir para que no se cuajen. A continuación añadimos el sobre de levadura, cuando esté integrado añadimos la harina en tres veces, veremos que la masa irá aumentando considerablemente su densidad hasta que nos cueste mucho poder batirla.

A continuación, enharinamos una superficie lisa y no porosa para verter la masa y seguir amasando suavemente con las manos. Es una masa muy elástica y pegajosa por eso tenemos que valernos de abundante harina para amasar y dejarla completamente lisa. Tras el amasado damos una forma alargada para poder cortarla en 10 porciones iguales. Cada porción la enharinamos y le damos forma de bola, las colocamos sobre un plato, las cubrimos con un film de plástico y dejamos reposar en el frigorífico durante 30-40 minutos.

3
Hecho
90 minutos

Extender y hornear la masa

El proceso a seguir es el de extender cada porción de masa con ayuda de un rodillo, cortarla con un molde circular para que todas las capas tengan el mismo tamaño y hornearla durante aproximadamente 6 - 7 minutos a 180ºC o hasta que estén ligeramente doradas. Este proceso hay que repetirlo con las 10 porciones de masa así que os recomiendo ir extendiendo cada capa mientras se hornea la anterior, así no tendréis toda la cocina ocupada con masas extendidas sin hornear.

Os diré algunos trucos:

Extender la masa siempre sobre una superficie con abundante harina para que no se quede pegada a ninguna superficie, es una masa muy pegajosa y debe quedar muy fina, mala combinación.

Cuando extendáis una porción de masa y la cortéis con el molde, dejad los restos de masa cortada en la misma bandeja del horno para cocinarlo todo junto, los restos de masa se utilizan al final para decorar la tarta.

En cuanto saquéis del horno cada capa, dejarla enfriar un poco sobre una rejilla, cuando estén frías podáis amontonarlas unas encima de otras.

Reservar, cuando estén completamente frías, cubiertas con un film de plástico.

4
Hecho
20 minutos

Prepara la crema de relleno

Poner la mantequilla a temperatura ambiente en un bol y con ayuda de una batidora eléctrica de varillas batirla muy bien. Añadimos el azúcar glas y seguimos batiendo hasta que cambie a un color más claro, en ese momento ya tenemos la buttercream que será la base para nuestra crema.

Mientras seguimos batiendo con la batidora eléctrica añadimos los 300 g de crema agria. Al incorporarla veremos que la crema se empieza a convertir en una masa grumosa, como si se hubiera cortado, no os preocupéis, seguid batiendo 5 minutos más o hasta que vuelva a estar todo completamente integrado. Reservar fuera del frigorífico porque sino solidificaría y sería imposible de untar.

5
Hecho
10 minutos

Decoración

Cogemos todos los restos de masa que nos han sobrado, es decir, esos recortes que nos sobraron al cortar cada capa y que horneamos a la vez. Todos esos recortes los ponemos en un vaso picador de la batidora y los molemos, la intención no es conseguir harina sino más bien que queden migas. Este proceso lo podéis hacer con un mortero y mucha paciencia.

Una vez tengamos estas migas de bizcocho las espolvoreamos sobre el tarta recubierta de crema quedando, así, fijada a la misma y dando una imagen exterior de tarta crocante. Una vez esté completamente cubierta la podemos meter en el frigorífico y degustar cuando queramos.

Sergio Lorca

Emocionado de la cocina de ensayo y error y el cultivo de sus ingredientes, enamorado de las recetas a origen y de su fusión.

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