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Ingredientes

1 litro Leche
9 Huevos
150 g Azúcar blanco
100 g Harina fina de maíz Maicena
1 Limón
1 rama Canela
1 vaina Vainilla
1 litro Aceite vegetal para freír Girasol
Decoración
Azúcar blanco
Canela en polvo

Leche frita – Especial Semana Santa

Un mordisco de dulce leche o frutas maduradas en sartén

Características:
  • Bajo en fructosa
  • Sin alcohol
  • Sin gluten
  • Vegetariano

La leche frita se considera un plato regional en muchas partes de España y en algunas de Italia. Con elaboraciones parecidas e ingredientes similares se han conseguido recetas distintas y con identidad de cada territorio: Llet de Pasqua (Cataluña), Tostadas de crema (País Vasco), Crema frita (Venecia), o simplemente leche frita, su nombre más internacional.

  • 1 hora
  • 8 Raciones
  • Fácil

Descripción

Ya está aquí, de nuevo, como un niño que juega al escondite siempre eligiendo lugares distintos pero cercanos, la Semana Santa siempre anclada a la estacionalidad pero huidiza de la repetición. Este año temprana y fría, ha llegado casi sin darnos cuenta, cuando teníamos la cabeza ocupada en otros menesteres decide irrumpir en nuestro calendario para parar el tiempo y recordarnos que todo lo nuevo que vivimos cada día puede esperar una semana mientras repetimos tradiciones y hábitos establecidos desde hace décadas.

Pues yo, aunque no sea muy propenso al eterno retorno, echo de menos estas fechas porque rescato recetas de mis libros manuscritos y de los cajones entreabiertos de mi memoria. El año pasado os traje dos recetas maravillosas, los pestiños (muy propios de la repostería tradicional andaluza) y las torrijas, la reina de los dulces de sartén y la hija perfecta para la cocina de aprovechamiento. este año os traigo un manjar que se dice blanco pero que casi todo el mundo viste de amarillo: la leche frita. Y es que si resulta que es leche frita, y todo el mundo sabe que la leche es blanca como la… leche, porqué entonces en todas las casas es amarilla? pues por los ingredientes, obviamente.

La receta básica de leche frita se podría resumir en: Dulce de harina, leche, huevos y azúcar aromatizado con canela y/o limón. Y claro, con esos ingredientes el resultado tiene que tener un tono vainilla pastel acorde con la yema de los huevos; pues este dilema cromático siempre me ha traído por la calle de la amargura, si es leche frita, ¿Porqué es amarilla? de pequeño no entendía qué ingrediente mágico le añadían a la leche para que fuese de otro color y además no fuese líquida: cosa de brujería.

En fin, que el tiempo pasó y la intriga aumentó, y no solo con la leche frita sino con todo lo que envolvía a la cocina y la comida. Y entonces descubrí la magia, que no resultó ser tan mágica pero sí atrayente, y me atrajo tanto que aquí sigo, investigando, probando, errando y acertando. Pero esa espinita se me quedó clavada, si ya tenía la respuesta a por qué la leche frita es amarilla ahora tenía otra: ¿No podría ser que la leche frita sea blanca como la… LECHE?

Y así es como nació mi receta de leche frita, que mucha más gente hará o habrá hecho a lo largo y ancho de la geografía mundial y temporal pero esta es mi versión, como me gusta a mí: Blanca por dentro y Rubia por fuera; poco dulce, muy aromatizada y suave como las que comía de pequeño. Un trocito de leche solidificada por obra y gracia de la curiosidad de un niño dulcero.

Pasos

1
Hecho
5 minutos

Infusionar la leche

Ponemos 900 ml de leche en un cazo, añadimos los 150 g de azúcar blanco, la rama de canela, la vaina de vainilla abierta y la piel de un limón. Ponemos al fuego hasta que rompa a hervir y apagamos el fuego. Tapamos y dejamos reposar unos minutos para que los aromas se mezclen.

2
Hecho
25 minutos

Preparar la crema

En un bol ponemos las claras de 6 huevos y añadimos el resto de la leche fría que dejamos sin aromatizar (100 ml), añadimos los 100 g de la harina fina de maíz y lo mezclamos bien todo, tiene que estar completamente integrado.

Cuando la leche infusionada no está excesivamente caliente, la vamos añadiendo a la mezcla de claras de huevo y harina, el proceso hay que hacerlo poco a poco y sin dejar de mover enérgicamente para que las claras no se cuajen. Cuando esté todo mezclado, colamos la mezcla para eliminar los restos de canela y las impurezas del huevo y volvemos a poner a fuego muy suave.

Sin dejar de mover y a fuego suave se irá espesando la mezcla, cuando la consistencia sea parecida a la de una bechamel, la crema estará terminada. Es el momento de retirarla del fuego y verterla rápidamente sobre un molde amplio y plano para que solidifique cuando enfríe.

Truco: Si ponemos un film de plástics en el fondo del molde luego será más fácil extraer la masa fría.

Truco 2: Podemos poner otro film de plástico sobre la superficie de la crema una vez consigamos extenderla completamente y la dejemos totalmente horizontal. Esto hará que no se forme una costra oscura y dura sobre la superficie durante el proceso de enfriado.

3
Hecho
25 minutos

Cortar la masa y freír

Una vez esté completamente fría la masa (4 -6 horas en el frigorífico) las desmoldamos con ayuda del film de plásticos que pusimos entre la masa y el molde y la ponemos sobre una superficie lisa. Habrá quedado una consistencia entre gelatina y flan. Cortamos en trozos la crema, en el formatos que queramos, cuadrados, rectángulos o rombos.

Batimos los 3 huevos restantes y los reservamos. Ponemos el litro de aceite vegetal para freír en un cazo o una sartén y lo calentamos. Cuando alcance la temperatura de fritura comenzamos el proceso:
pasamos los trozos de masa por harina fina de maíz, luego por huevo y finalmente lo freímos en el aceite caliente. No necesita mucho tiempo de cocinado porque la crema ya está cocida, solo tiene que dorarse la cobertura de huevo batido.

Repetimos el proceso con todos los trozos y los dejamos reposar sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite.

4
Hecho
5 minutos

Decoración

Cuando los trozos de masa fritos estén templados, tanto como para poder manejarlos con las manos sin quemarnos, los decoraremos con azúcar y canela molida (mezclamos azúcar en grano con canela en polvo).

Les dará un toque más dulce y aromatizado.

Sergio Lorca

Emocionado de la cocina de ensayo y error y el cultivo de sus ingredientes, enamorado de las recetas a origen y de su fusión.

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