0 0

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingredients

Adjust Servings:
500 g Harina de trigo
2 Huevos
150 g Azúcar blanco
50 g Manteca de cerdo
7 g Levadura deshidratada
125 g Agua tibia
Relleno y decoración
Azúcar glas
Manteca de cerdo

Ensaimada de Mallorca

Uno de mis postres "Comodín" preferido

Features:
  • Bajo en fructosa
  • Sin alcohol
Cuisine:

El nombre de Ensaimada proviene del la palabra saím, que en catalán de Mallorca significa manteca de cerdo, con lo cual, ensaimada se traduciría literalmente como Enmatecada.

Se trata de un postre la larga preparación pero de pocos pasos, aunque yo creo que merece la pena la espera porque, igual que un diamante necesita tiempo para formarse sin impurezas, la ensaimada necesita horas y horas de fermentación para que dé lugar a esa estructura de finas capas suaves y concéntricas.

  • 25-30 horas
  • Serves 8
  • Medium

Ingredients

  • Relleno y decoración

Directions

Share

Hay épocas del año en las que se nos antoja un alimento en concreto, hay comidas muy específicas que son un imán para determinadas estaciones. Esos alimentos que nos recuerdan al helado invierno porque nos calientan el cuerpo cuando llegamos a casa arrecidos de frío o esas preparaciones refrescantes que calman el calor veraniego soporífero son nuestros objetos del deseo bajo dos prismas bien distintos: la sensación inherente al humano de matar el hambre y la necesidad adquirida de alimentar el recuerdo. Comidas que además de llenar el estómago erizan la piel.

Luego hay otros alimentos a los que a mí me gusta denominar “Comodines”, las platos o preparaciones que no importa el momento en el que las comas porque siempre son agradables, siempre sacian y nunca chirrían fuera de temporada. Alimentos que no encienden la memoria de una época sino que resucitan el recuerdo de un lugar. Las preparaciones comodín son maravillosas durante todo el año, no calientan el cuerpo helado ni enfrían la piel quemada por el sol, simplemente nos alegran volver a verlos porque traen el recuerdo geográfico de algo que alguna vez probamos o que alguien nos recomendó con acierto.

Las preparaciones comodín van desde la tortilla de patatas, un buen plato de pasta o de arroz, hasta preparaciones dulces como las galletas, los bizcochos caseros, o en este caso, la ensaimada. Postre tradicional, bueno y siempre apetecible ya sea invierno o verano; versátil y perfecto acompañante de una merienda. A mí siempre me ha gustado la ensaimada, pero pocas veces he tenido la suerte de comer una artesanal, que nada tiene que ver con las industriales y sobreazucaradas imitaciones.

Aquí os traído la receta versionada de mi ensaimada casera, y como siempre digo y no me canso de repetir, no pretendo sentar cátedra sobre una receta tan tradicional y arraigada históricamente a un territorio en concreto, ya que la receta original en nada se podrá parecer a lo que hacemos hoy en día, pero me gustaría estar a la altura de lo que esperaría de mí un buen Mallorquín.

Steps

1
Done
40 minutos

Preparar la masa madre

Ponemos en un bol 200 g de harina, 125 g de agua tibia, la levadura deshidratada (si es levadura fresca hay que poner 20 g aproximadamente). Amasamos enérgicamente para que todo se integre muy bien y lo dejamos reposar 30-40 minutos.

2
Done
15 minutos

Preparar la masa de la ensaimada

En otro bol amplio ponemos los huevos a temperatura ambiente y el azúcar blanco. Batimos para que el azúcar se disuelva bien y una vez estén integrados los ingredientes añadimos la masa madre y la manteca de cerdo. Al principio será difícil unirlos bien pero poco a poco se disolverán.

Una vez integrado todo muy bien, añadimos 250 g de harina de trigo y reservamos 50 g para añadir poco a poco si la masa lo va necesita. Comenzamos con el amasado, una vez que la masa no sea líquida y se pueda trabajar bien la ponemos sobre una superficie lisa no porosa y amasamos enérgicamente. La masa no tiene que pegarse a las manos pero tampoco puede quedar muy seca y dura. Debe ser elástica y suave.

Amasamos durante 10-15 minutos y añadiremos parte de la harina que reservamos si vemos que es necesario. Debe quedar una masa muy elástica y fina.

3
Done
3-4 horas

Primer leudado

Dejamos reposar la masa hasta que doble o triplique su tamaño, dependerá de la cocina y de la temperatura. Si necesita más horas, dejamos la masa reposar hasta que coja suficiente volumen.

4
Done
20 minutos

Dar forma a la ensaimada

Dividimos la masa en dos partes iguales (para hacer dos ensaimadas medianas)

Cogemos una parte de la masa y la estiramos sobre una superficie lisa y grande. Al principio utilizamos un rodillo pero yo recomiendo que cuando sea suficientemente lisa utilicemos las manos para estirarla todo lo posible, en necesario que queda casi transparente, el espesor de la masa debe permitir ver lo que hay a través de ella. Lo explico:

Una vez estirada con rodillo, untamos la superficie de la masa con abundante manteca de cerdo y procedemos a estirar la masa manualmente, esto es levantando un extremo de la masa, metiendo una mano bajo la masa y tirando con la mano abierta hacia nosotros, este proceso hay que hacerlo con mucho cuidado y con mucha paciencia en todas las direcciones. En el vídeo se aprecia perfectamente cual es el proceso.

Una vez consigamos una masa estirada de unos 80 cm de largo por 40 de ancho (para la mitad de la masa) podemos proceder a enrollar la masa sin hacer presión (para dejar aire entre capa y capa) y luego, cuidadosamente la enrollamos sobre sí misma para dar la forma característica de ensaimada. Hay que dejar bastante espacio entre una vuelta y otra de la espiral porque al leudar, se unirán.

Hacemos el mismo proceso con la otra parte de la masa.

5
Done
20-24 horas

Segundo leudado

Una vez tengamos la forma de las ensaimadas, hay que esperar el segundo leudado. Dejamos las ensaimadas en un lugar bien protegido de la luz y el aire y las dejamos fermentar entre 20 y 24 horas, dependerá de la temperatura ambiente pero la intención es que doblen o tripliquen su tamaño. Cuanto más tiempo de fermentación, más esponjosas y ligeras serán nuestras ensaimadas.

Es un proceso de fermentación muy largo porque hay que tener en cuenta que hay mucha materia grasa, lo que relentiza notablemente el proceso de fermentación, así que tendremos que tener un poco de paciencia.

6
Done
18-20 minutos

Horneado

Una vez transcurrido el segundo leudado, introducimos la ensaimada en el horno precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo y esperamos unos 20 minutos (puede que menos), hasta que coja color moreno. No necesita mucho tiempo de horneado o se endurecerá demasiado.

Una vez horneada, se saca del horno, la ponemos sobre una rejilla para que se enfríe y en una hora lo podremos comer.

7
Done
5 minutos

Presentación

La presentación más tradicional de la ensaimada de Mallorca es la de espolvorear azúcar glas sobre la superficie, así conseguimos que un pan poco dulce se convierta en un postre irresistible.

Sergio Lorca

Emocionado de la cocina de ensayo y error y el cultivo de sus ingredientes, enamorado de las recetas a origen y de su fusión.

previous
Hummus de garbanzo
next
Helado de albahaca y limón
previous
Hummus de garbanzo
next
Helado de albahaca y limón

Add Your Comment