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Ingredientes

1 Caballa
50 ml Zumo de limón
50 ml Zumo de lima
50 ml Vinagre
150 ml Aceite de oliva virgen extra
1 Citronela
1 hoja Laurel
1 estrella Anís
1 cucharilla Pimienta negra
4 Clavos
1/2 cucharilla Semillas de hinojo
1 cucharilla Semillas de Cilantro
1/2 cucharilla Sal
1 Cebolla morada pequeña

Caballa marinada en escabeche de cítricos

A medio camino entre escabeche y cebiche

Características:
  • Bajo en calorías
  • Pescado
  • Sin alcohol
  • Sin azúcar
  • Sin cerdo
  • Sin gluten

El marinado es esencial para muchos procesos culinarios. Nos sorprendería saber la cantidad de platos tradicionales que incluyen estos procesos.

  • 2 Raciones
  • Fácil

Descripción

El escabeche trae buenos recuerdos a mi memoria; cuando era pequeño mi madre solía hacer pescado frito dos o tres veces por semana y a mí me encantaba; a mí y a toda mi familia por que nunca sobraba nada por mucha cantidad que preparara, pero algunos días, rara vez, sobraba algo. Esos pescados ya cocinados no se guardaban en la nevera hasta el día siguiente, eso los resecaba y los endurecía, era una pena la textura que se les quedaba.

Pues bien, una solución que a mí me maravillaba porque desde la perspectiva de un niño era algo mágico, lo más parecido a una pócima, mi madre preparaba una mezcla con agua, vinagre, aceite crudo, ajo picado, laurel, pimienta en grano y colorante alimenticio (lo más importante por el color tan llamativo que tomaba). El pescado frito lo metía en ese escabeche y al día siguiente estaba jugoso, fresquito y con ese sabor ácido a vinagre de vino que le otorgaba un toque tan refrescante que en verano te sentaba incluso mejor que el pescado fresco. Lo mejor de todo: la fina capa de harina frita que sumergida en agua se esponjaba y absorbía todo el sabor del “líquido mágico”. Me encantaba y me encanta.

Hace poco compré una caballa en el mercado, que aunque no es la mejor época, siempre están buenas. La limpié, la desespiné y la congelé en filetes porque iba a hacer un cebiche (para eliminar el posible anisakis). Cuando la descongelé pensé que podría hacer algo distinto, algo a medio camino entre el cebiche y el escabeche, pensando en mis años mozos. Tras investigar un poco llegué a saber más sobre el mundo de los marinados.

El marinado es un proceso por el cual los alimentos se pueden semicocinar, conservar y/o aromatizar a través de la inmersión. El proceso tiene como base la adición de ácidos alimenticios como el zumo de cítricos o el vinagre y otros elementos opcionales como las especias y el aceite crudo o frito.

Cuando la base del marinado es el vinagre se llama escabeche, cuando la base es zumo de cítricos se llama cebiche y si se hace sobre verduras se llama encurtido. Procesos que tienen cientos de años de historia y que siguen siendo protagonistas en en cualquier cocina de vanguardia.

Así que tras ver los procesos básicos de unas y otras preparaciones decidí hacer una mezcla a sentimiento de lo que sabía y de lo que tenía en la nevera. Para que quedara más jugoso el pescado no lo cociné sino que eché el escabeche hirviendo sobre el pescado y lo dejé 6 horas para que se enfriara y macerara poco a poco. El resultado fue jugoso, intenso y sorprendente. Ánimo y a cocinar.

Pasos

1
Hecho

Preparar la caballa

Comprar dos filetes de caballa, desespinarna y congelarla un tiempo mínimo de una semana. Cuidar que la caballa esté envasada de forma hermética para que se reseque en el congelador.

Descongelar en el frigorífico lentamente durante 8 ó 10 horas para que la descongelación se haga de forma progresiva.

2
Hecho
10 minutos

Salar la caballa

Una vez descongelada la caballa la extendemos sobre un plato. En un bol amplio ponemos 4 o 5 cubitos de hielo, ponemos 1/2 litro de agua y 1 cucharilla de sal. Lo disolvemos bien y metemos los filetes de caballa con la piel hacia arriba con cuidado de no golpear la caballa con los hielos. Dejamos la caballa metida en agua 10 minutos o lo que tardemos en preparar el escabeche.

Este proceso lo que hará será salar la caballa en su punto. El pescado tomará la sal necesaria por un proceso de ósmosis. Este proceso lo podemos hacer para cualquier preparación posterior del pescado, nos olvidaremos de tener que añadir sal durante la cocción.

3
Hecho
10 minutos

Preparar el escabeche

En un cazo ponemos la piel de los cítricos y el zumo, el vinagre, el aceite, las especias y la citronela. Lo penemos a hervir y esperamos.

En una bandeja de cristal ponemos la cebolla morada cortada en rodajas muy finas. Cuando el escabeche hierva, retiramos del fuego y reservamos. Ponemos la caballa sobre la cebolla con la piel hacia arriba y vertemos el escabeche aún muy caliente. Lo dejamos reposar 6 u 8 horas y tomar a temperatura ambiente. Si vamos a tomarlo directamente no hace falta conversar en el frigorífico pero si lo vamos a dejar más de un día hace falta refrigerar.

Por el grosor del pescado se cocinará levemente por el calor en el momento de añadir el escabeche, pero la acción de los cítricos el vinagre seguirá cocinándolo durante las horas posteriores.

Yo creo que lo perfecto sería consumirlo después de 6 horas porque el pescado tendrá un punto de cocción perfecto. La caballa tendrá una textura muy suave y el sabor del escabeche aún no será muy intenso.

Sergio Lorca

Emocionado de la cocina de ensayo y error y el cultivo de sus ingredientes, enamorado de las recetas a origen y de su fusión.

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